休閑類食品在我國(guó)有著廣泛的消費(fèi)市場(chǎng)，并且隨著多樣化需求，形式和口感都在不斷地豐富。水晶類制品就是其中之一，有水晶餅、水晶糕等不同叫法。該類產(chǎn)品呈現(xiàn)透明的表觀狀態(tài)，可做成不同的形狀。其口感香甜、柔軟或彈性有咬勁，并且形式多樣化，可以包制各種餡類或蜜餞類。由于其外觀通透，可以清晰地看到內(nèi)容物的顏色，因此有很好的賣相。該類制品最初是以即食即賣的形式出現(xiàn)的，多以瓊脂類等膠體為主要原料，口感脆性較強(qiáng)。隨著工業(yè)化生產(chǎn)，在經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等一系列過(guò)程或冷鏈不能保持完整的情況下，膠類制品很容易脫水，塌軟，大大地影響了產(chǎn)品的質(zhì)量，不能適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。而可以替代膠體，并使該類制品產(chǎn)生同樣透明的外觀，口感變得豐富多樣，同時(shí)具有良好保存性的原料即為變性淀粉。 
    之所以不使用成本更低廉、獲得渠道更廣泛的原淀粉，主要是由于原淀粉容易老化，老化之所以會(huì)發(fā)生是因?yàn)榈矸墼诩訜岷�化后，環(huán)境溫度不斷降低，分子本身具有的動(dòng)能會(huì)隨著環(huán)境溫度的不斷下降而減少，已經(jīng)糊化的無(wú)序的淀粉分子會(huì)排列成有序的狀態(tài)，排出部分水分，最終形成致密的、高結(jié)晶化不溶性淀粉分子的微粒，宏觀表現(xiàn)為特有的柔軟或彈性口感消失、有水分析出、外型塌陷、硬度和脆性增加、開裂等品質(zhì)問(wèn)題。而引入保水性能好的基團(tuán)，如酯化或醚化淀粉可有效減弱這種傾向，使得糊體透明度變高，流動(dòng)性好，利于攪打，迅速吸水膨脹，減少淀粉溶出率，最大優(yōu)點(diǎn)是可以保持穩(wěn)定的粘度和凍融性，從而改善制品的老化回生。引入交聯(lián)鍵后，有如分子間搭“橋”，強(qiáng)度遠(yuǎn)高于原淀粉中的氫鍵，提高了平均相對(duì)分子質(zhì)量，保持并增強(qiáng)了氫鍵強(qiáng)度，使淀粉顆粒結(jié)構(gòu)更強(qiáng)，對(duì)熱和剪切具有更好的耐受性，具有較高的冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，并經(jīng)過(guò)交聯(lián)后，使淀粉膠體分散系的粘膠性改變，由長(zhǎng)糊絲變?yōu)槎毯�絲，改善淀粉單一進(jìn)行酯化或醚化變性后黏性過(guò)高的特點(diǎn)，這一點(diǎn)有利于攪拌的操作和包制成型；并且在該類制品中使用比較廣泛的木薯原料淀粉在經(jīng)過(guò)變性后白度增加，可以安全改善制品發(fā)黃的問(wèn)題。以上變性淀粉特性可以達(dá)到改善色澤、組織結(jié)構(gòu)、口感和保存性的目的。