馬鈴薯含有豐富的營養(yǎng)物質，這點從一些國家送給馬鈴薯的美稱可以得到印證，如“地下蘋果”、“第二面包”、“珍貴作物”等。馬鈴薯塊莖中蛋白質含量一般為1.6～2.1%，高蛋白品種可達2.7%，質量與動物蛋白接近，可與雞蛋媲美，可消化成分高，易被人體吸收。富含18種氨基酸，其中包括人體必須的全部氨基酸。一般來說，馬鈴薯塊莖內含有0.6～0.8%的膳食纖維，比大米、小米和小麥粉含量高2～12倍，約含有0.2%的脂肪，屬于低脂肪食品。淀粉含量為13.2～20.5%，兼有直鏈和支鏈兩種結構形。馬鈴薯塊莖富含礦物質，屬于堿性食品，能夠中和酸性食品的酸度，保持人體內酸堿平衡。100克鮮馬鈴薯中，約含有鉀342毫克，鈣8毫克，鐵0.8毫克，磷40毫克。與其他蔬果相比，馬鈴薯塊莖維生素C含量是蘋果的6倍，約為27毫克，這在多數(shù)谷物中是不含有的，一個成年人每天吃0.5公斤的馬鈴薯即可滿足體內對維生素C的全部需要量。胡蘿卜素含量也較高約為30毫克，此外馬鈴薯塊莖還含有豐富的B族維生素。
　　1.馬鈴薯的特殊營養(yǎng)：馬鈴薯是優(yōu)質的嬰幼兒食品，目前常見的嬰兒輔食有土豆泥、土豆塊和土豆餅干等，這類食品營養(yǎng)豐富、加上烹調簡單、食用后有很好的飽腹感，同時易于嬰幼兒消耗吸收。馬鈴薯塊莖富含維生素E，維生素C，鉀等，是抗衰老、保健康的重要食品。彩色馬鈴薯品種還有豐富的花青素，它是一種強抗氧化劑，可清除自由基危害，抗衰老效果較好。此外，馬鈴薯還是一種美體食品，豐富的膳食纖維增加了人的飽腹感，減少了大量食物的攝入，還能促進體內脂肪的代謝，有利于保持身體健美。
　　2.馬鈴薯的藥用價值：馬鈴薯的藥用價值主要體現(xiàn)在兩個方面：一方面是自身的藥用價值。由于馬鈴薯具有補中益氣、和胃健脾、消腫等功效，外用可敷療骨折損傷、頭痛、風濕等癥；又是癌癥患者較好的康復食品，食用馬鈴薯全粉或馬鈴薯泥可止吐、助消化、維護上皮細胞。防止上皮腫瘤發(fā)生。緩解致癌物在體內的毒性，可使已癌變的細胞恢復正常；由于富含維生素和花青素，可預防與自由基有關的疾病，包括癌癥、心臟病、過早衰老、中風、關節(jié)炎等。另一方面，自身的物理性質在醫(yī)藥方面也大有作為。例如，馬鈴薯淀粉主要用于制作糖衣、膠囊等以及牙科材料、接骨粘固劑、醫(yī)藥手套潤滑劑、診斷用放射性核種載體等。馬鈴薯淀粉由于其低熱量的特點，可用在維生素、葡萄糖、山梨醇等治療某些特殊疾病的藥品中。用馬鈴薯淀粉還可制成淀粉海綿，經(jīng)消毒放在傷口上有止血作用。

　　3.不同品種的馬鈴薯價值：不同馬鈴薯品種性狀各異，單單薯肉顏色這一項就包括白色、黃色、紫色和粉色。市面上以白色和黃色薯肉的馬鈴薯品種居多，紫色和粉色（紅色）馬鈴薯較為少見，上述兩種馬鈴薯統(tǒng)稱為彩色馬鈴薯。目前，紫色馬鈴薯品種有紫洋、紫玫瑰等，紅色馬鈴薯品種有紅美、紅云等。彩色馬鈴薯不僅營養(yǎng)成分高于普通馬鈴薯，因塊莖中含有多酚類化合物，如芥子酸、香豆酸、黃酮、以及花青素、硒，具有較強的保健功能和藥用價值。

文章轉載處：中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部/農(nóng)業(yè)部新聞辦公室/《馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)科普宣傳提綱》